O final do ano, com suas celebrações e festividades, representa um período de pico de consumo e, consequentemente, um aumento no volume de produção e serviços no foodservice. Para os restaurantes, essa época é sinônimo de cozinhas movimentadas, eventos especiais e cardápios sazonais. No entanto, o aumento da demanda e a preparação para grandes volumes de serviço frequentemente trazem um desafio: o desperdício de alimentos.

Mais do que um problema ético ou ambiental, o desperdício alimentar representa uma perda financeira direta que impacta a margem de lucro de qualquer estabelecimento.

Veja algumas estratégias inteligentes que preparamos para você evitar e aproveitar melhor seus insumos:

- Gerenciamento Otimizado de Estoque

Princípio PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai): Garanta que os ingredientes mais antigos sejam usados antes dos novos para evitar a expiração e deterioração.

Inventário Digital e Frequente: Use um sistema digital ou planilha para monitorar o estoque em tempo real. Aumente a frequência das contagens durante o período de maior movimento.

- Previsão de Demanda

Análise de Histórico: Revise os dados de vendas dos anos anteriores para identificar padrões e quantidades médias consumidas em eventos específicos.

Feedback de Reservas: Use o número de reservas e as pré-encomendas de grupos para guiar a quantidade de preparo dos pratos mais populares.

- De ontem pra hoje

Mais margem começa no aproveitamento. 7 ações para cortar perdas sem perder padrão e sem risco:

- Pães do dia anterior: vira farofa crocante, croutons, farinha para empanar, torradas de acompanhamento.

- Proteínas grelhadas/cozidas: desfiar e usar em recheios quentes (quesadillas, wraps, empanados), croquetes, ragu.

- Legumes assados/salteados: transformar em caponata, escabeche ácido, sopas/cremes, omeletes/frittatas.

- Arroz cozido: fried rice, bolinhos/arancini (recheados com Polenguinho Cremoso), arroz de forno.

- Purês e tubérculos: nhoque, pães de batata, waffles salgados, recheio de gratinados.

- Frios e queijos íntegros: ralar/fatiar no dia seguinte para sanduíches quentes, gratinados e molhos; usar aparas em pastas, patês e recheios.

- Queijos cremosos (abertos): reaproveitar em molhos quentes, cremes e gratinados no mesmo dia; manter sempre refrigerado e bem fechado.

Ao adotar essas práticas, os estabelecimentos podem não só otimizar seus custos, mas também construir uma imagem de marca mais sustentável e consciente.